Jeruzalemartisjok heeft de botanische naam Helianthus tuberosus en behoort tot de madeliefjesfamilie, wat betekent dat de plant tot hetzelfde geslacht behoort als de inheemse zonnebloem. De wortelknollen zijn eetbaar en zijn inmiddels ingeburgerd op veel menukaarten over de hele wereld. Als nuttige plant is de artisjok van Jeruzalem buitengewoon veelzijdig en kan zowel rauw als gekookt worden gegeten. Als het om ingrediënten gaat, kunnen consumenten veel belangrijke voedingsstoffen en vezels verwachten, die helpen bij verschillende gezondheidsproblemen. Voor fijnproevers is er inmiddels een grote verscheidenheid aan varianten beschikbaar.
Herkomst
Jeruzalemartisjok komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika; de Braziliaanse Indianen van de Tupinambá-stam zijn hoogstwaarschijnlijk verantwoordelijk voor deze bijzondere naam. De bloemen van het aardappelachtig gewas lijken erg op de zonnebloem, omdat beide planten tot hetzelfde geslacht behoren. De artisjok van Jeruzalem kwam met de kolonisatie naar Europa en begon vanaf hier aan een wereldwijde triomf. Hoewel de zoet smakende wortelknol in de loop van de eeuw grotendeels werd vervangen door de aardappel, beleeft hij nu een comeback, vooral in de biologische teelt:
- Oorspronkelijk gebruikt als veevoer en groenten
- Zuid-Amerikaanse Indianen waarderen de wortelknol als een smakelijk hoofdvoedsel
- Heeft ook een eetlustremmend effect, ideaal voor lange wandelingen
- Sterke en uitgestrekte groei zorgt voor een gunstige teelt
- Fungeert als een nuttig middel tegen veel gezondheidsproblemen
- Het wordt ook wel aardpeer, aardartisjok, aardtruffel, Indiase knol en zoete aardappel genoemd
Ingrediënten
Artisjok van Jeruzalem bevat extreem weinig calorieën; de wortelknollen bestaan voor bijna 80% uit water en ongeveer 16% uit koolhydraten. De koolhydraten in de artisjok van Jeruzalem bestaan voornamelijk uit het polysacharide inuline. Vergeleken met aardappelzetmeel heeft inuline het grote voordeel dat het na consumptie slechts een zeer kleine verhoging van de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Op deze manier wordt de productie van insuline in de alvleesklier slechts marginaal verhoogd. Daarom is aardpeer ideaal voor diabetici en mensen met overgewicht. De inuline heeft niet alleen weinig invloed op de bloedsuikerspiegel, maar heeft ook een onderdrukkend effect op de eetlust:
- Vergeleken met aardappelen bevatten aardperen slechts ongeveer 1/3 van de calorieën
- Rijk aan voedingsstoffen en vezels
- Bevat de volgende mineralen: calcium, ijzer, kalium, silica, koper, magnesium, mangaan, natrium, fosfor, selenium en zink
- Rijk aan essentiële vitamines: A, B 1, B 2, C 1, bètacaroteen en nicotinezuur
- Bevat sporenelementen en eiwitten
- Inuline heeft een stimulerend effect op de darmgezondheid en bevordert de bacteriestammen van bifidus- en lactobacteriën
- Inuline stoot schadelijke en kankerverwekkende stoffen in de darm af
- Inuline wordt nu gebruikt bij de productie van voedsel als een caloriearme vetvervanger
Bloemen, groei en wortelknollen
Topinambur heeft een enorme groeikracht en verspreidt zich snel over een groot gebied. Daarom moet de plant vroeg worden gesnoeid en geoogst. Een deel van de wortelknollen blijft in de grond achter voor verdere verspreiding. De knollen verschillen sterk per soort en variëren niet alleen in grootte, maar ook in vorm en kleur. Voor bloemen, groei en wortelknollen zijn de volgende criteria belangrijk:
- Meerjarig en kruidachtig gewas met opgaande groei
- Zelfs fragmenten van de knollen zijn voldoende om weer te ontkiemen
- Groeihoogten onder ideale omstandigheden ter plaatse tot 3 m
- Er vormen zich meerdere vertakte stengels uit de knol
- De lampen zijn rond, ovaal, rolvormig of peervormig
- Bladeren zijn gesteeld en ovaal, ongeveer 7-10 cm breed en 10-25 cm lang
- Produceert prachtige, zonnebloemachtige bloemen
- Bloeiwijzen zijn komvormig en tweeslachtig
- Bloeiperiode van augustus tot de late herfstmaanden
- Plant sterft aan het einde van de herfst boven de grond
- Bollen zijn winterhard en overwinteren zonder problemen in de volle grond
- De knollen kunnen worden geoogst van de late herfst tot de lente, als de grond niet bevroren is
Tip:
De wortelknollen verliezen tijdens het bewaren zeer snel hun frisse en sappige consistentie en worden slap en smaakloos. Daarom mag alleen de hoeveelheid die bedoeld is voor onmiddellijke consumptie worden gekocht of geoogst.
Smaak en bereiding
De wortelknol heeft een pittige smaak en kan op vele manieren worden bereid. Als het gaat om de consistentie van het bijten, zijn er parallellen te trekken met wortels. Als je aardpeer rauw gebruikt, kun je hem na het schillen en snijden beter in een kom met koud water leggen en een beetje citroensap toevoegen, anders wordt de groente snel grijs en lelijk. De wortelknollen zijn na de oogst niet lang houdbaar, dus ze moeten snel worden gebruikt. Naast dat het wordt gebruikt voor het bereiden van voedsel, wordt het bovengrondse kruid gebruikt als voedsel voor dieren. Bovendien kunnen de knollen worden gebruikt om schnaps te distilleren, wat een geheime tip is onder kenners. De volgende aspecten zijn cruciaal voor de smaak en bereiding:
- Rauwe knol smaakt mild en nootachtig
- Kan worden bereid als aardappelen
- Het is mogelijk om te koken, te pureren als soep, te bakken als friet en te bakken
- Gekookte artisjokken hebben een licht zoete smaak
- De smaak doet denken aan artisjok en schorseneer
- Rasp rauwe knollen voor salades
- Zoetigheid is ook mogelijk, rasp de knollen rauw en voeg ze toe aan de fruitsalade of soufflé
- Geschikte kruiden: kruiden, knoflook, mierikswortel, nootmuskaat en citroensap
- Als je last hebt van winderigheid, voeg dan venkel- en karwijzaad toe
- Spaarzaam op smaak brengen met zout
Tip:
Als de zoete smaak na het koken niet gewenst is, kan er tijdens het kookproces wat citroensap aan de aardpeer worden toegevoegd.
Aanbevolen variëteiten
Tegenwoordig zijn aardperen in veel verschillende varianten verkrijgbaar bij speciaalzaken. Normale supermarkten hebben de wortelknollen zelden op voorraad, omdat deze slechts beperkt houdbaar zijn. De kleur van de schelpen varieert van roodbruin tot witachtig geel. Over het algemeen kan gesteld worden dat rassen met een lichtere schil een iets fijnere smaak hebben. De artisjokvariëteiten van Jeruzalem werden voor verschillende doeleinden gefokt. De grootte van de knollen, de kruidenopbrengst en het aandeel inuline spelen hierbij een belangrijke rol. Daarnaast zijn het tijdstip van de oogst en de kleur van de knollen belangrijk voor de veredeling:
- Rassen verschillen op de volgende punten: smaak, bloei of Oogsttijd, knolkleur, grootte en kenmerken van de knollen, beoogd gebruik
- Goed geel: eetbare knol, medium late rijping, gele knolkleur, hoge oogstopbrengst
- Topstar: eetbare knol, vroege rijping, gele knolkleur
- Rode zonebal: opbrengst en drank van kruiden, medium-late rijpingstijd, rode knolkleur
- Bianca: eetbare knol, vroege rijpingstijd, gele knolkleur, groeihoogte tot 2,5 m
- Bosspindel: kruidenopbrengst en likeur, medium-late rijpingstijd, rode knolkleur
- Violet de Rennes: eetbare knol, medium late rijping, rode knolkleur, groeihoogte tot 2 m
- Topianka: opbrengst en likeur van kruiden, medium-late rijping, gele knolkleur
- Henriette: eetbare knol, vroege rijping, gele knolkleur
- Reus: eetbare knol, vroege rijpingstijd, rode knolkleur
- Patate: eetbare knol, medium late rijping, rode knolkleur
- Sakhalinski rouge: eetbare knol, medium late rijping, rode knolkleur
- Völkerroder Spinde: eetbare knol, vroege rijpingstijd, gele knolkleur
- Lola: eetbare knol, medium late rijping, rode knolkleur
- Medius: eetbare knol, middenlate rijping, gele knolkleur
- Fuseau 60: Eetbare knol, middenlate rijping, vormt dochterknollen
- Landvariëteit rood: eetbare knol, late rijping, rode knolkleur
- Landvariëteit Wit: eetbare knol, late rijpingstijd, witgele knolkleur
- Dornburger: eetbare knol, late rijping, rode knolkleur
Conclusie
Jeruzalemartisjok is een heerlijke knolgewas die op veel manieren kan worden bereid en gebruikt. De wortelknollen bevatten veel minder calorieën dan aardappelen en zijn daarom erg populair bij mensen met overgewicht. Bovendien produceert het gewas geen aardappelzetmeel, maar inuline, waardoor de bloedsuikerspiegel slechts heel licht stijgt. Om deze reden is de artisjok van Jeruzalem ideaal voor diabetici als vervanger van aardappelen. De knollen bevatten veel belangrijke vitamines, nicotinezuur, biotine en hebben een extreem hoog kaliumgeh alte. Aardpeer bevat bovendien tal van belangrijke sporenelementen en mineralen. De smaak van de knollen is stevig en mild, met een nootachtige toon als ze rauw zijn. Gekookt hebben de wortelgroenten een lichtzoete smaak die doet denken aan wortelen. Tegenwoordig is er een grote verscheidenheid aan variëteiten verkrijgbaar, maar meestal alleen bij de speciaalzaak, omdat de knollen niet lang bewaard kunnen worden. Daarom mag er slechts voldoende worden geoogst of gekocht voor consumptie, zodat het precies genoeg is voor de gewenste ma altijd. Anders worden de wortelknollen snel slap en verliezen ze hun pittige smaak.
