Pompoen is een van de meest populaire groenten in het hoogseizoen in de herfst. Vers geoogst smaakt het het lekkerst, maar als je het invriest, is het de rest van het jaar verkrijgbaar. Het probleem met pompoen is vaak dat het bitter smaakt. Als dit het geval is, is het niet geschikt voor consumptie. Om na het ontdooien niet voor een nare verrassing te komen te staan en de moeite niet voor niets is geweest, moet voor het invriezen een bepaalde procedure gevolgd worden.
Gevaar voor de gezondheid
Als pompoenen na het ontdooien bitter smaken, komt dit slechts indirect door bevriezing. De bitterstof cucurbitacine is verantwoordelijk voor de bittere smaak. Door de ‘moderne’ veredeling is dit grotendeels verdwenen uit de pompoenen. Het wordt echter vaak aangetroffen in sierpompoenen. Vooral bij zelf kweken ontstaan er kruisingen tussen exemplaren die bitterstoffen bevatten en exemplaren die geen bitterstoffen bevatten. Het is dus nog steeds mogelijk om pompoenen met een bittere smaak te kopen en/of te kweken, hoewel de eerste tegenwoordig nog zeldzaam is.
Cucurbitacine
Cucurbitacine is een stof waarvan de bittere smaak in het vruchtvlees van de pompoen blijft hangen en daarom wordt waargenomen bij consumptie. Qua smaak is het theoretisch mogelijk om te discussiëren over de vraag of een aangetaste pompoen nog eetbaar is. Waar niets over te zeggen v alt, is het gezondheidseffect op het lichaam als deze bittere stof erin terechtkomt. Hoe hoger de concentratie, hoe intenser/omvangrijker de vergiftigingsverschijnselen kunnen zijn. Vooral zieke mensen, senioren en kleine kinderen/baby's lopen gevaar.
Daarom:
Eet nooit pompoen als deze bitter smaakt.
De gevolgen van vergiftiging kunnen zijn:
- Verhoogde speekselvloed
- Buikpijn
- Misselijkheid
- Braken
- Diarree
- Waterverlies door aanhoudend braken en diarree
- Voor bijzonder kwetsbare/gevoelige mensen: mogelijk overlijden in het ergste geval
LET OP:
Als mensen die een bijzonder risico lopen bittere pompoen hebben gegeten, moeten ze onmiddellijk contact opnemen met hun huisarts of het antigifcentrum in de regio bellen. Hetzelfde is aan te raden als gezonde mensen grotere hoeveelheden consumeren of als de symptomen in intensiteit toenemen.
Geschikte pompoen
Aangezien de aanwezige bittere stoffen in intensiteit/volume toenemen naarmate ze rijpen, is voorzichtigheid geboden bij zeer en overrijpe pompoenen. Als het toxine een merkbare smaak heeft, hoe licht ook, moet bevriezing over het algemeen worden vermeden. Om deze reden moet u er bij het oogsten of kopen bij een dealer op letten dat pompoenen zich nog in een relatief vroege staat van rijpheid bevinden. Er moet ook worden opgemerkt dat pure sierpompoenen niet geschikt zijn voor consumptie. Anders bepa alt de smaak of invriezen zinvol is. Dit betekent dat er vóór het invriezen een smaaktest nodig is. Als je al bittere stoffen proeft, worden deze niet door de kou geëlimineerd en kan de pompoen worden weggegooid.
Tip:
De meest aangetaste en bitterste smaak is de Cucurbita pepo L. (tuinpompoen). Hier is bijzondere voorzichtigheid geboden!
Zuurstof
Het allerbelangrijkste voor diepvriezen zonder de vorming van bittere stoffen is de luchtafdichting. Lucht of zuurstof drijft de rijping aan. Als de smaaktest negatief is en er dus geen bitterstoffen geproefd kunnen worden, kan door zuurstoftoevoer de rijpheid en daarmee de kans op verhoogde bitterstofvorming snel toenemen. Het enige wat hier helpt is een luchtdichte afsluiting – zo snel mogelijk. Dit betekent dat de pompoen snel na de oogst of aankoop, goed verpakt, in de koeler wordt gezet.
Rauwe Cucurbita
Als je wilt dat het herfstfruit na het invriezen/ontdooien zo vers en knapperig mogelijk is, kun je het het beste en veiligst rauw invriezen als het nog vroeg is om te oogsten. Dit is vooral aan te raden als het bijvoorbeeld als salade of als knapperig groentebijgerecht wordt gebruikt. Het is belangrijk dat het in kleine, hapklare stukjes wordt gesneden voordat u het in de vriezer bewaart, want als het bevroren zou worden gesneden, zou het bij ontdooiing te veel water opnemen en snel papperig worden als het wordt gesneden terwijl het ontdooid is.
Dit is de ideale manier om verder te gaan:
- Schil de schil - met uitzondering van Hokkaido-pompoenen, want de schil kan zonder problemen worden gegeten
- Fruit snijden
- Steenbasis losmaken
- Het vruchtvlees wordt in kleine stukjes gesneden
- Verwijder kernen
- Niet blancheren, want dan wordt het papperig
- Zorg ervoor dat u de stukjes/blokjes in porties in diepvrieszakken doet
- Het gebruik van vacuümverzegeling is ideaal
- Je kunt ook met de hand zoveel mogelijk lucht uit de diepvrieszak drukken
- Vriezerzakken luchtdicht sluiten
Tip:
Als je een shockvriezer hebt, kun je de blokjes twee tot drie uur shockvriezen. Dit voorkomt dat ze aan elkaar plakken als ze vervolgens in de normale vriezer worden ingevroren.
Pumpkinisme
Een andere manier om te voorkomen dat pompoenen bitter worden en om ze langer houdbaar te maken door ze in te vriezen, is door ze tot puree te bereiden. Als je er later pompoensoep van wilt maken, is deze variant de ideale optie omdat het de daaropvolgende werk- en kooktijd verkort. Bereiding en invriezen van puree gaat als volgt:
- Hol de pompoen uit
- Kortel het fruit
- Snijd/pel de schil af – uitzondering: Hokkaido-variëteit
- In kleine stukjes of blokjes snijden
- Vul de pot met water, verwarm en voeg stukjes/blokjes toe
- Stoom ongeveer tien minuten tot een zachte consistentie
- Giet het water af en pureer de stukjes/blokjes
- Laat vervolgens afkoelen en doe het in een geschikte diepvriescontainer
- Gebruik een diepvriesbakje waaruit de lucht kan worden verwijderd
Tip:
Ingevroren kan de pompoenpuree gemakkelijk gecombineerd worden met een martini. Snijd het eenvoudig in kleine blokjes als het bevroren is en voeg het toe aan de martini. Ontdooi ze langzaam, al roerend met een rietje. Ze geven het drankje een speciaal tintje en koelen het a la “geroerd – niet geschud”.
Rassen en invriezen
Voor het later bakken van pompoenbrood, cake of iets dergelijks kan een pompoen ook geraspt worden ingevroren. Door wrijven verliezen eventueel aanwezige bitterstoffen hun verbinding met de pulp. De ketting is gebroken. Tijdens de bereiding wordt ook de schaal geschild en de zaden verwijderd. Kleinere stukken moeten ook worden gesneden. Omdat ze dan geraspt moeten worden, kunnen ze groter zijn zodat ze beter in de hand liggen en over de rasp geleid kunnen worden. Verpak het in een redelijk luchtdichte verpakking en de pompoenraspen zijn klaar om in te vriezen. Als de gebruiksplannen veranderen en de voorkeur wordt gegeven aan een pompoensoep, worden de raspen na het ontdooien eenvoudigweg gepureerd en zoals normaal gebruikt om de pompoensoep te bereiden.
Duurzaamheid
Invriezen zorgt voor een aanzienlijk langere houdbaarheid van pompoenen. Terwijl deze in de koelkast tussen de tien en 13 graden Celsius slechts drie tot vier weken vers blijven, kan de houdbaarheid in de vriezer, afhankelijk van de mate van rijpheid, met enkele maanden worden verlengd. Bij het snijden wordt de houdbaarheid teruggebracht tot maximaal een week, op voorwaarde dat de pompoenvrucht enigszins luchtdicht wordt afgedekt met huishoudfolie. Daarom is het de moeite waard om restjes in te vriezen als je ze niet binnen korte tijd kunt eten.
