Als je niet weet wat je met de rabarberstokjes moet doen en je hebt wat tijd, kun je er rabarberjam mee koken. Het basisrecept is heel eenvoudig en er zijn veel aromatische variaties. De afgewerkte jam kan net zo goed in hartige gerechten worden gebruikt als voor desserts en taarten. Rabarber is vroeg in het jaar verkrijgbaar, van mei tot half juni. Het moet dan vers worden verwerkt, direct na aankoop of oogst.
Rabarbervariëteiten
Rabarbervariëteiten kunnen grofweg worden onderverdeeld in drie hoofdtypen op basis van hun uiterlijk en smaak:
Repen met groene schil en groen vruchtvlees
Deze, meestal oude variëteiten, groeien zeer snel, zijn extreem productief en vormen vaak lange, dikke stengels met enorme bladeren. Hun smaak is behoorlijk zuur. Deze soorten bevatten ook veel oxaalzuur. Bekende soorten zijn: 'Goliath' en 'Gigant'
Repen met roodachtige schil en groen vruchtvlees
Deze soorten zijn licht zuur, maar hebben meestal een intens aroma, vergelijkbaar met frambozen of aardbeien. Dit heeft de meest prominente vertegenwoordiger van dit ras, de 'Frambozen Rood', de bijnamen aardbei, framboos en rozenrabarber opgeleverd.
Repen met rode schil en rood vruchtvlees
Deze soorten hebben een zoetzure smaak. Bij deze rassen is het aandeel fruitzuur en oxaalzuur het laagst. Bekende variëteiten zijn 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' en 'Elmsjuwel'.
Alle soorten zijn even geschikt voor jamrecepten. De beslissing is puur een kwestie van smaak. Bij het conserveren kan de zoetheid worden aangepast aan de individuele smaak. Iedereen die last heeft van jicht, reuma, galstenen of nierstenen, moet de roodvlezige variant met het laagste aandeel oxaalzuur kiezen.
Oxaalzuur
Rabarber bevat heel weinig calorieën (20 kcal/100 g) en bevat veel kalium en vitamine C. Het gevreesde oxaalzuur is ook een soort fruitzuur en zit in veel groenten en fruit. In de verse rabarberstengels zit ongeveer 200 mg tot 760 mg per 100 g. De verhouding varieert, soms aanzienlijk, afhankelijk van de variëteit. De grootste hoeveelheden oxaalzuur worden echter aangetroffen in de bladeren en schillen. Als je voor de zekerheid wilt spelen, kun je het beste de stelen schillen en kort blancheren voordat je ze verwerkt. Gooi dan het water weg. Omdat rabarber met zijn oxalaten als een calciumroof wordt beschouwd, wordt het ook aanbevolen om rabarber samen met zuivelproducten te consumeren.
Rabarberstokjes
Als u uw eigen rabarber in uw tuin heeft, hoeft u zich geen zorgen te maken over de versheid van de stengels. Als u vertrouwt op wat een supermarkt of wekelijkse markt te bieden heeft, moet u de stokjes controleren voordat u ze koopt. Ze moeten in ieder geval mooi stevig zijn en een matte glans hebben. De milde, rode varianten hoeven niet per se geschild te worden om jam te maken.
Als je geen tijd hebt om de rabarber direct na de oogst als jam te koken, kun je hem ook invriezen. Dit heeft namelijk een positief effect op de kleur van de jam (als het vruchtvlees rood is). Om dit te doen, moet u de staven schoonmaken en in stukken snijden. Voor een goed resultaat vries je ze eerst verspreid in en doe je ze daarna samen in het diepvrieszakje. Je kunt het het beste afmeten in kilo's of halve kilo's, zodat je op elk moment en direct kunt beginnen met het maken van jam.
Jarling suiker
Een ander onderwerp is de zoetheid van rabarberjam. Er zijn verschillende soorten inmaaksuiker verkrijgbaar in de winkels. Geleersuiker bevat geraffineerde suiker, pectine als geleermiddel en meestal een zuurteregelaar (citroenzuur, wijnsteenzuur) voor de houdbaarheid. Afhankelijk van het aandeel van het giermiddel pectine wordt dit op de verpakking aangegeven als 1:1, 2:1 en 3:1. Het eerste getal beschrijft het aandeel fruit in relatie tot suiker. Een jam wordt minder zoet als je de 3:1 inmaaksuiker gebruikt. Hier is het aandeel geleermiddel groter in verhouding tot de suiker. De jam is echter niet langer houdbaar vanwege de lagere suikerconcentratie.
Basisrecept
Het basisrecept voor rabarberjam is heel eenvoudig en afgezien van verse rabarberstengels heb je slechts drie andere ingrediënten nodig. De hoeveelheid wordt weergegeven als zes glazen van 250 ml en kan dienovereenkomstig worden omgezet voor een grotere hoeveelheid of een ander glasformaat.
Ingrediënten
- 1 kg schoongemaakte rabarberstokken
- 1 kg inmaaksuiker 1:1
- 1 vanilleboon
- (3 eetlepels citroensap)
Werkstappen
- Snijd de rabarber in stukken van 1 tot 2 cm.
- Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en verdeel het vruchtvlees met een theelepel.
- Meng de rabarberstukjes grondig met de inmaaksuiker, het vanillepulp, de helften van de peul en het citroensap.
- Dek het sap vervolgens af en laat het minimaal een uur of zelfs een hele nacht in de koelkast trekken.
- Gedurende deze tijd kunnen de glazen worden klaargemaakt.
- Reinig de potten en deksels grondig met kokend water en plaats ze op een schone theedoek.
- Zet de pan na het weken in de oven en laat het mengsel koken.
- Laat het ongeveer vijf minuten koken.
- Verwijder de twee helften van het vanillestokje en giet het mengsel in de glazen.
- Schroef de deksels erop en plaats de potten een paar minuten op de deksels.
- Draai het dan weer om en laat afkoelen.
Tip:
Na vier of vijf minuten koken kun je een geleertest doen. Doe eenvoudig een beetje jam op een bord. Als het hard wordt, is de jam klaar. Laat het mengsel anders nog wat langer sudderen.
Opslag
Als de potten zorgvuldig zijn voorbereid en luchtdicht zijn afgesloten, is de jam maximaal twee jaar houdbaar. Hiervoor is een koele, donkere kamer (kelder, bijkeuken) het meest geschikt. Gestarte potten kunnen het beste in de koelkast worden bewaard.
Variaties
Jam met gewone suiker
Je kunt in de winkels normale huishoudsuiker kopen, maar ook zogenaamde conserveersuiker. Dit laatste is ook normale suiker zonder geleermiddelen. Het is gewoon veel grover en heeft betere kookeigenschappen dan gewone huishoudsuiker (het karameliseert niet zo snel). De bereiding met tafelsuiker (of inmaaksuiker) is vergelijkbaar met het basisrecept: één kilo suiker op één kilo rabarber. Na een grondige weekperiode gedurende de nacht wordt alleen de vloeistof met de suiker ingekookt totdat het licht borrelt met het deksel open. Vervolgens worden de rabarberpartjes er de laatste 10 minuten in gekookt.
Jam zonder suiker
Als je je rabarberjam zonder suiker wilt koken, heb je verschillende opties. In principe is het dan voordelig om het klassieke mengsel van rabarber en aardbeien te gebruiken. De aardbeien passen perfect bij het aroma en brengen vooral een vleugje fruitzoetheid met zich mee. Rijstsiroop of stevia kan als extra zoetstof worden gebruikt. Het is belangrijk om ook een geleermiddel te gebruiken, omdat de suiker of geleersuiker wordt geëlimineerd.
Geleermiddel voor jam
- Agar Agar (veganistisch; gemaakt van gedroogd zeewier)
- Pectine, appelpectine (veganistisch; appelpulp, citroen)
- Johannesbroodpitmeel (veganistisch; meel uit de zaden van de johannesbroodboom)
- Gelatine (mag niet worden gebruikt bij het koken, maar eerder voor koude fruitsmeersels of desserts)
Tip:
Let op de houdbaarheidsdatum van geleermiddelen en ook op het conserveren van suiker. Nadat hun houdbaarheidstermijn is verstreken, verliezen deze producten steeds meer hun vermogen om te geleren.
Jam zonder iets
Puristen kunnen de getrokken rabarber ook een beetje dikker maken door hem zachtjes te laten sudderen en de resulterende puree in een glas te gieten. Zodra het echter is afgekoeld, moet het koel worden bewaard en snel worden geconsumeerd.
Chutney in plaats van jam
Als je rabarber combineert met gember en mango of met tomaten en balsamicoazijn, heb je binnen een mum van tijd een pittige versie met rabarber. Chutneys die langzaam en grondig worden gekookt met suiker en azijn, zijn in gesloten potten tot een jaar houdbaar.
Jam met geroosterd fruit
Het hoogtepunt voor een extra intense fruitsmaak: Alle ingrediënten voor de jam, bijvoorbeeld rabarber en aardbeien, worden in kleine stukjes gesneden en met suiker gemengd en op een bakplaat gelegd. Men laat het mengsel een half uur roosteren bij 200 °C. Maar wees voorzichtig en roer af en toe, zodat het niet aanbrandt. Pureer het mengsel vervolgens eventueel met een aardappelstamper en vul het in glazen.
Aroma, combinaties
Als je je eigen rabarberjam maakt, kun je creatief aan de slag met de smaken. Hieronder staan enkele geschikte smaakstoffen en combinaties voor en met rabarber.
Fruitcombinaties, rabarber met
- Aardbeien
- Citrusvruchten
- vlierbloesem
- Appels
- Frambozen
- Abrikozen
Op smaak brengen met
- Munt
- Ginger
- Kokosnoot
- Kaneel
Conclusie
Zelfgemaakte rabarberjam op je zondagse broodje is een echte traktatie! Rabarberjam kan ook worden gebruikt om de smaak van kwark, room en yoghurt op smaak te brengen. In de hartige keuken is rabarberjam een verfijnde smaakstof, bijvoorbeeld bij wildgerechten en eend.
