Of het nu gaat om hete kersen op wafels, als taartvulling of op rijstpudding, het simpelweg uitschenken van kersen uit het glas is niet bedoeld voor fruitige verfijning. Om dit te doen, moeten kersen worden verdikt. Er zijn verschillende mogelijkheden voor het indikken van kersen. Met de professionele instructies is het in een mum van tijd klaar.
Basis
Deze dingen zijn van toepassing op alle technieken die kunnen worden gebruikt om kersen dikker te maken:
Verwarming
Welke variant je ook kiest om kersen in te dikken, de kersen moeten altijd verwarmd worden. Voorzichtigheid is geboden. Als de vloeistof is ingedikt, zal deze snel verbranden. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat u na het indikken en tijdens het sudderen voortdurend roert. Eenmaal verbrand verspreidt zich een zeer onaangename smaak door het hele mengsel. Er v alt hier meestal niets meer te redden, dus ze zijn net genoeg voor de prullenbak.
Kersen geschikt voor verdikking
Over het algemeen kan elk type kers, van zoet tot zuur, worden gebruikt voor verdikking. Hartkersen zijn bijvoorbeeld een zeer sappige variëteit, terwijl kraakbeenachtige kersen zeer stevige vlezige eigenschappen hebben. Of de kersen bevroren, vers of uit een pot zijn, maakt niet uit. Vers geoogste kersen zijn echter knapperiger. Als ze correct worden uitgevoerd, behouden ze meestal aanzienlijk meer “bite”.
Kersen in een pot hebben het voordeel dat ze de juiste vloeistof bevatten die nodig is voor de verdikking. Ingevroren kersen breken meestal qua structuur af en zijn dan erg zacht en kunnen zelfs papperig worden als het te lang duurt om te ontdooien. Kersen uit de diepvries moeten om deze reden altijd snel gebruikt worden en zijn minder geschikt voor de saus op wafels. Als fruittopping op een taartbodem of iets dergelijks. Ze zijn echter ideaal om als taartvorm te gebruiken.
Decoreren
Voordat je kunt beginnen met indikken, moeten de pitten uit de kersen worden verwijderd. Als ze in de kersen zouden blijven zitten, zouden ze een ontwrichtende werking hebben. Bovendien kunnen ze tijdens het koken loskomen van de binnenkant van de kers en zich door de verdikte massa verspreiden, wat onbeperkte consumptie belemmert.
Dikker maken met vloeistof
In alle varianten van verdikkende kersen is de toevoeging van vloeistof een van de hoofdingrediënten. Het fruitige aroma wordt benadrukt als je kirsch gebruikt. Kersen uit de pot bevatten dit al en moeten worden verzameld als de kersen worden verwijderd voor later gebruik. Als je verse kersen dikker wilt maken, is de eenvoudigste optie het gebruik van normaal, in de handel verkrijgbaar kersensap als vloeistof. Je kunt ook wat kersen persen of mixen en op deze manier je eigen kirsch maken.
Als alternatief kan conventioneel leidingwater worden gebruikt. Dit is echter smaakloos en mag alleen worden gekozen als andere smaaknuances worden toegevoegd als smaakstofadditief of via de soort verdikking. Anders zou het ingedikte kersenmengsel te flauw smaken.
Verdikking van kersen
We laten je de verschillende manieren zien waarop je kersen dikker kunt maken:
Klassieke variant
Het is waarschijnlijk het oudste recept voor het verdikken van kersen - met maizena. Dit werd vroeger en kan nog steeds gebruikt worden als aardappel- of maïszetmeel. Hoe meer zetmeel je toevoegt, hoe dikker de kirsch zal zijn. Het gevaar hierbij is dat te veel maïzena lastig weer uit te breiden is. Dit betekent dat als het eenmaal behoorlijk stevig is, het snel samenklontert als er vloeistof in de hete pot wordt gegoten. Maar zelfs tijdens het mixen moet je constant en gelijkmatig roeren, zodat er geen klontjes ontstaan. Het wordt aanbevolen om slechts kleine hoeveelheden maizena door koude vloeistof te roeren. Veel recepten beschrijven precies hoeveel eetlepels maizena je nodig hebt. Twee eetlepels maizena per kersenpot zijn meestal voldoende.
Als de consistentie tijdens het verwarmen te dik blijkt te zijn, roer dan een kleine hoeveelheid zetmeel door aanzienlijk meer koude vloeistof en meng dit vervolgens door de verwarmde hoeveelheid. Op deze manier ‘verlengt’ je de saus terwijl je de vorming van klontjes vermijdt.
Kersen dikker maken met maizena:
- Voor zachte kersen: doe 350 gram kersen (uitlekgewicht voor glazen) in een pot met 1/2 liter water/kersensap
- De pot verwarmen
- Voor hele kersen: eerst de vloeistof indikken en tenslotte de kersen erdoor scheppen en kort verwarmen
- Roer ongeveer twee eetlepels maizena door een beetje water/kersensap
- Voor een stevigere consistentie moet er ongeveer drie tot vier eetlepels maizena zijn (bijvoorbeeld voor taartvullingen)
- Giet het mengsel langzaam in de pot terwijl je gelijkmatig roert en meng met het water/kersensap
- Breng aan de kook
- Als de consistentie niet naar wens is, herhaal dan het proces met meer of minder maïzena en voeg toe
- Zodra je de gewenste consistentie hebt bereikt, haal je de pan van het vuur
- Serveren/verwerken of in de koelkast zetten om af te koelen
Verdikking met vanille- of roompuddingpoeder
Eerste: Vanillepudding die dikker wordt, geeft het geheel niet een opvallende vanillenoot. In dit geval wordt het puddingpoeder vooral gebruikt om de consistentie te verstevigen. Indien een vanillesmaak gewenst is, dient deze in een andere vorm toegevoegd te worden. Het voordeel van deze verdikkingsvariant is dat de consistentie altijd vergelijkbaar is met die van een pudding. Je kunt hier niet te veel of te weinig toevoegen, zolang je je aan de juiste hoeveelheid vloeistof houdt.
Hoe te verdikken met vanillepudding:
- Verwarm 1/2 liter kersensap/water (met of zonder kersen - bij deze laatste worden de kersen na het indikken ingeklapt zodat ze heel blijven)
- Meng een pakje puddingpoeder met een beetje koude vloeistof
- Giet langzaam in het verwarmde (kersen)water en roer voortdurend
- Breng het mengsel onder voortdurend roeren aan de kook
- Voeg indien nodig kersen toe en verwarm kort
Tip:
Aangezien kirsch uit een kersenglas meestal niet genoeg is, kun je het mengen met water of conventioneel kersensap om 0,5 liter vloeistof te maken. Melk is niet geschikt.
Verdikking met geleermiddelen
Als je bijvoorbeeld een vrij stevige massa hete kersen op een taart wilt verspreiden, dan is verdikken met geleermiddelen het beste. Deze zorgen ervoor dat de ingedikte vloeistof niet uitloopt en bijvoorbeeld langs de randen van de cake naar beneden vloeit. Dit komt door hun vermogen om vloeistof te binden.
De meest voorkomende geleermiddelen zijn:
- Taartglazuur
- Gelatine
- Johannesbroodpitmeel (geschikt voor veganisten)
- Agar-agar (veganistisch geleermiddel gemaakt van gedroogd zeewier)
Hoe te verdikken met gelatine en cakeglazuur:
- Roer een pakje gelatine of cakeglazuur door ongeveer 250 milliliter verwarmd (kersen)water
- Laat het kort koken
- Als je wilt dat de kersen heel blijven, doe ze dan vlak voordat ze koken in de pan - begin anders met de vloeistof
- Haal van het vuur en verwerk onmiddellijk terwijl het nog warm is
Hoe te verdikken met johannesbroodpitmeel en agro-landbouwpoeder:
- Roer er één gram johannesbroodpitmeel door per honderd milliliter koud (kersen)water
- Je kunt ook een theelepel kant-en-klaar agar-agarpoeder door 250 milliliter koude vloeistof roeren
- Kersen kunnen worden toegevoegd voordat je roert of voordat je kookt
- Laat het kort koken
- Klaar voor onmiddellijk gebruik op taarten en dergelijke
Verdikte kersen met meer smaak
Afhankelijk van wat je met de ingedikte kersen wilt doen, kun je ze verschillende smaken geven. Als je van zoet houdt, kun je vóór het koken suiker toevoegen. Vooral kinderen houden van kaneel, dat ook tijdens de kerstdagen voor een winters aroma zorgt.
Hete kersen krijgen een frisse noot met een scheutje citroensap. Rum of rode wijn kunnen voor een bijzondere smaak zorgen, vooral bij taarten en taarten. Er kan ook een amandellikeur worden gemengd voor een lichte nootachtige toon, terwijl een beetje sinaasappellikeur in ingedikte kersen het fruitige aroma onderstreept.
