Truffels zijn een integraal onderdeel van lekker eten. De heerlijke paddenstoelen – meer bepaald hun vruchtlichamen – geven een delicaat hazelnootaroma aan veel gerechten, worden gebruikt in zoete gerechten en zijn extreem duur. Ongeveer 50% van de truffels die wereldwijd worden gegeten, zijn afkomstig uit de teelt en worden niet in de natuur verzameld. Je kunt de paddenstoelen ook in Duitsland kweken.
Vergeten locaties en natuurbehoud
Truffels worden verhandeld voor 200 tot 600 euro per kilogram, in het biologische segment zijn de heerlijke paddenstoelen wellicht nog duurder. Bijna alle truffels die in Duitsland worden gegeten, worden echter geïmporteerd. Het kweken van paddenstoelen wordt als zeer ingewikkeld beschouwd en natuurlijke bronnen mogen in Duitsland niet worden verzameld. Duitsland was lange tijd absoluut truffelland. De vindplaatsen van de bijzonder gewilde Bourgondische truffel, die met zijn hazelnootaroma heel goed in de keuken kan worden gebruikt, zijn echter ergens tussen de laatste twee wereldoorlogen in de vergetelheid geraakt. En toen er in Duitsland weer mensen geïnteresseerd raakten in truffels, waren ze niet meer te vinden. Daarom zijn de paddenstoelen nu beschermd en mogen ze om geen enkele andere reden worden verzameld of gerooid. Met één uitzondering: voor onderzoeksdoeleinden worden af en toe speciale vergunningen verleend.
De paddenstoelen zijn nog niet goed onderzocht. Het is bekend dat in Duitsland van nature verschillende soorten truffels voorkomen, die enerzijds afhankelijk zijn van de hoogte en het klimaat, maar anderzijds ook van de aard van de bodem. De paddenstoelen leven in principe niet alleen, maar gaan een symbiose aan met een jonge boom. Als ze goed overweg kunnen met de zaailing, zullen de twee ongeveer vijf tot zeven jaar aan elkaar wennen. Pas dan begint de schimmel vruchtlichamen te vormen. Waarom welke schimmel wanneer een symbiose aangaat met welke boomsoort (en waarom het soms niet werkt) is nog vrijwel onbekend.
Win-winsituatie voor paddenstoel en boom
Wat veel mensen niet weten: elke boom gaat een symbiose aan met verschillende schimmels in zijn wortelsysteem. De schimmels vormen een fijn netwerk in de bodem, dat zich deels over vele vierkante kilometers uitstrekt en hele bossen omvat. Via dit netwerk maken de schimmels het voor de bomen makkelijker om voedingsstoffen en water op te nemen. Omgekeerd voorzien de bomen de schimmels van koolhydraten die de bomen via fotosynthese genereren en waar de schimmels anders geen toegang toe zouden hebben. Een bos is altijd veel meer dan het zichtbare netwerk van stammen, takken en bladeren boven de grond. De echt belangrijke gemeenschappen bevinden zich ondergronds.
Bomen vormen niet alleen zulke gemeenschappen met schimmels uit de truffelfamilie. Veel verschillende soorten paddenstoelen komen in twijfel. Het is niet precies bekend wanneer en waarom welke boom met welke paddenstoel gaat trouwen. Maar we weten dat een volwassen boom geen nieuwe gemeenschappen meer vormt en dat de schimmel afsterft als de boom wordt geveld. Dit geldt voor al dergelijke symbiose. Paddenstoelen die zich op deze manier met bomen associëren, worden ook wel mycorrhiza genoemd.
Truffelteelt is herbebossing
Truffelsporen zijn niet zo gemakkelijk te verkrijgen in Duitsland. Maar ze zijn nodig om jonge bomen te helpen een gemeenschap met de schimmel te vormen. Om truffels te kweken worden zaailingen meestal geënt met truffelsporen, zodat schimmels zich in de wortels van de bomen kunnen nestelen. Dit gebeurt op grote schaal, bijvoorbeeld in Radolfzell op de truffelplantage van Ludger Sproll en Ulrich Stobbe. Sproll is bosbotanicus en heeft speciale toestemming om truffels te zoeken en te analyseren voor onderzoeksdoeleinden. Een monster van de paddenstoelen die hij vindt, wordt ingevroren, en wat er overblijft kan worden gebruikt voor de plantage die hij en Stobbe hebben opgezet. Bomen en struiken die oorspronkelijk uit Duitsland komen, zijn gevaccineerd:
- diverse eikensoorten
- verschillende soorten beuken
- Hazelstruiken
- Sparren
De gebruikte zaden komen voornamelijk uit Duitsland en zijn meestal biologisch geteeld. Of uit het wild. In Radolfzell wordt veel moeite gedaan om niet alleen regionaal verschillende truffels te vestigen, maar ook om ze te vestigen. Zowel in de natuur als op de markt. Monoculturen zijn ongewenst, er is al diversiteit in de planthallen in Radolfzell. De kleine bomen groeien samen met het normaal gesproken ongewenste onkruid in lichtovergoten hallen vol insecten; slechts een paar spinnen houden boomongedierte op afstand. Ook dit is bewust gedaan, want de paddenstoelen voelen zich alleen maar prettig zolang de bomen zich prettig voelen. En ze hebben natuurlijke diversiteit nodig.
Als je geïnteresseerd bent in het kweken van truffels, kun je hier geen truffelsporen bestellen, alleen zaailingen. Bij elke particuliere truffelboerderij gaat het dus om het opbouwen van een stukje bos. En zodat de persoon zich op zijn gemak voelt op de nieuwe locatie, wordt er onderzoek gedaan naar waar de bomen precies moeten komen te staan. Het type truffelvaccinaties hangt uiteindelijk af van de locatie.
Tip:
Truffelteelt vereist geduld!
De bomen zullen een paar jaar nodig hebben voordat ze zich comfortabel genoeg voelen zodat de paddenstoelen vruchtlichamen in hun wortels kunnen vormen en kunnen worden geoogst. Gedurende deze tijd moeten alle toekomstige truffelboeren geduld oefenen. Omdat zowel de wortels van de bomen als het fijne netwerk van schimmels erg gevoelig zijn, vermijdt u het boren van proefgaten in de grond rondom de boom. Een truffelzoekhond is beter geschikt voor de zoektocht, omdat hij alleen toeslaat waar er daadwerkelijk een vruchtlichaam in de grond zit dat klaar is om geoogst te worden.
Waarom hond in plaats van varken?
Varkens hebben een uitstekende neus en zijn in dit opzicht zelfs superieur aan honden. Ze kunnen de vruchtlichamen van truffels in de grond ontdekken omdat ze de paddenstoelen zelf graag eten. Varkens zijn echter moeilijk te trainen, nogal langzaam en niet erg wendbaar. Daarom zijn ze nu vervangen door goed opgevoede truffelhonden:
- Honden zijn gemakkelijk te trainen.
- Honden zijn behendig en bewegen graag.
- Honden zijn speels en kunnen als huisdieren worden gehouden.
- Honden graven specifiek en veroorzaken weinig schade aan bomen en schimmels.
- Honden eten geen truffels, maar wachten op hun beloning.
Zo'n truffelhond is bijvoorbeeld de Lagotto, waarvan het uiterlijk enigszins doet denken aan de poedel. Maar ook andere jachthonden zijn mogelijk. Voorwaarden zijn gehoorzaamheid, een goede neus en plezier in uitdagingen.
Speciale eisen aan de bodem
Paddestoelen zijn gevoelig. Iedereen die paddenstoelen beschouwt als schimmels, die vrijwel overal groeien, zou dat misschien niet eens kunnen veronderstellen: maar truffelculturen zijn erg veeleisend als het om de bodem gaat. U wilt kalkrijke bodems met een pH groter dan 7. Een waarde van 8 lijkt optimaal. Truffels houden van licht alkalisch en de grond moet los zijn. Goede ventilatie is een voorwaarde voor een gezonde groei van bomen en schimmels. Kleigronden houden meestal niet van truffels. De grond mag niet te nat zijn, omdat de paddenstoelen niet tegen wateroverlast kunnen. Maar ook zij houden niet van droogte. Bourgondische truffels worden vooral in Duitsland geteeld omdat ze goed overweg kunnen met het klimaat, de bodem en de lokale bomen. Over het algemeen kunnen ook andere soorten truffels in de tuin worden gebruikt.
Naaldplanten zorgen er vaak voor dat de grond zuur wordt. Daarom worden truffels zelden aangetroffen in de buurt van naald- en gemengde bossen. Alleen bedekken met loofbomen lijkt ideaal, ook al worden er in Radolfzell sparrenbomen met truffelinentingen aangeboden. Klimatologisch gezien geven truffels de voorkeur aan locaties met lichte grondvorst, die slechts korte tijd voorkomt. Langdurige negatieve temperaturen in het bereik van twee cijfers zorgen ervoor dat de vruchtlichamen afsterven, terwijl negatieve temperaturen in het bereik van enkele cijfers de groei van de vruchtlichamen bevorderen.
Er wordt algemeen gezegd dat truffels zich zeer op hun gemak voelen in de buurt van aromatische kruiden. Dit geldt niet alleen in de keuken, maar kan ook als vuistregel gelden voor het kweken in de tuin: Als de grond geschikt is voor het kweken van lekkere (en geurige) keukenkruiden, zullen truffels zich daar waarschijnlijk ook thuis voelen. De truffels mogen niet te droog staan; hun boom heeft vooral water nodig. Dit geldt vooral in de fase direct na het planten.
De boom heeft de juiste locatie nodig
Bomen zoals truffels hebben ruimte nodig om te groeien. Kies altijd een locatie die goed is voor de boom. De afstand tot de dichtstbijzijnde boom moet in alle richtingen minimaal vijf meter zijn. Dit betekent dat de boom en de paddenstoel voldoende ruimte hebben voor de komende jaren en dat er niet hoeft te worden gegraven en opnieuw geplant. Want dat zou het fijne netwerk vernietigen dat de schimmels in de bodem opbouwen. Ten behoeve van de boom kan er direct om de boom een gietring worden gelaten, en uiteraard wordt de boom na het planten direct water gegeven. Meer is eigenlijk in eerste instantie niet nodig. De natuurlijke vegetatie die een habitat deelt met bomen en paddenstoelen zal de komende maanden en jaren vanzelf verschijnen.
Nu moet je ervoor zorgen dat de begroeiing direct onder de boom niet te dicht wordt en dat de grond goed geventileerd is. In het open veld zou dit laatste uiteraard het geval moeten zijn dankzij de organismen die in de bodem leven, namelijk regenwormen en aanverwante soorten. De ideale tijd om de boom te planten is de herfst. Dit kan ook in het voorjaar gebeuren, voordat het eerste blad uitloopt. Een locatie met zomertemperaturen van ongeveer 17° C tot 40° C en een temperatuurgemiddelde van ongeveer -5° C in de winter wordt als ideaal beschouwd voor truffels en bomen.
De temperaturen mogen in de winter niet lager worden, daar houden de paddenstoelen niet van. Vooral gemengde culturen van verschillende loofbomen die zijn geïnoculeerd met truffelsporen zijn veelbelovend. Hazelnootstruiken vereisen echter veel meer werk: in de herfst moet de grond rond deze struiken worden schoongemaakt. Vallende bladeren en takken verzuren de grond, wat de truffels niet lekker vinden.
Truffels groeien langzaam
Als de wortels van de jonge boom zijn geënt met truffelsporen, zal de schimmel de komende maanden en jaren een fijn netwerk van hyfen vormen. Dit is het zogenaamde mycelium. Het duurt vijf jaar voordat de eerste truffels kunnen worden geoogst, omdat het lang duurt voordat de schimmel daadwerkelijk vruchtlichamen vormt. De beste tijd om paddenstoelen te oogsten is ergens tussen de herfst en de winter. Afhankelijk van het klimaat, de bodem en de huidige weersomstandigheden kan dit zich uitstrekken van juli tot februari van het volgende jaar. Gedurende al deze maanden blijft de schimmel ondergronds vruchtlichamen produceren die geoogst kunnen worden.
De truffelhond bepa alt of er onder de grond oogstklare truffels zitten. Als je niet zo'n getrainde hond hebt, kun je de bovenste grondlagen zelf voorzichtig met de hand verwijderen en een kijkje nemen:
- Gebruik geen schoppen of andere uitrusting!
- Maak de grond voorzichtig los met gehandschoende vingers!
- Verplaats altijd alleen de bovenste lagen van de aarde!
- Blijf de aarde voorzichtig terugduwen!
De procedure doet soms denken aan archeologische opgravingen, die met grote gevoeligheid en vooral langzaam worden uitgevoerd. Voor een boom van normaal tot statig formaat kun je ongeveer één kilo truffels per oogst verwachten.
Niet elke truffel is één
De truffel of de truffel (de Duitse taal is hier niet duidelijk over) is eigenlijk een heel speciaal soort paddenstoel en groeit in principe ondergronds. In de volksmond en in het algemeen in de keuken worden ook andere paddenstoelen genoemd die niet eens in de verste verte verwant zijn aan echte truffels. Soms geldt dit zelfs voor bovengrondse schimmels of schimmels waarvan bekend is dat ze boomplagen zijn. Maar daar hebben we het hier niet over; alleen echte truffels zijn interessant om in de tuin te kweken. Er kunnen echter ook andere paddenstoelen in de keuken worden gebruikt, die als truffels worden verkocht en mogelijk veel goedkoper zijn.
Beter geen concurrentie
Aangezien jonge bomen en hun truffels nog niet echt met elkaar verbonden zijn, moeten de zaailingen op voldoende afstand van loof- en gemengde bossen worden geplant. Want iedere boom, ieder bos heeft zijn eigen schimmelcultuur, waarbij uiteraard ook jonge bomen worden geïntegreerd en daarmee een symbiose wordt aangegaan. Deze concurrentie is niet goed en kan ervoor zorgen dat een nog niet gevestigde boom zijn vaccinatie vergeet. Fruitbomen daarentegen zijn onschadelijk omdat ze samenleven met totaal andere schimmelculturen dan de typische truffelbomen.
