Het drogen van fruit, fruit en groenten wordt ook wel drogen genoemd en is in deze vorm al eeuwenlang bekend. Het is een van de oudste methoden om voedsel te conserveren, waarbij het langer houdbaar is.
Het komt ongetwijfeld uit de tijd dat koelkasten nog een vreemd concept waren of dat er alternatieven gevonden moesten worden vanwege een gebrek aan elektrische energie.
De geschiedenis van gedroogd fruit
Gedroogd fruit heeft slechts een restvochtgeh alte van ongeveer 20% en kan daarom lange tijd worden bewaard zonder dat het bederft. Niet elk fruit is echter geschikt om gedroogd of gedehydrateerd te worden. In het Midden-Oosten – de regio waar gedroogd fruit vandaan komt – werden oorspronkelijk druiven, dadels en vijgen gedroogd. De mensen in deze regio kenden echter niets van droogapparaten; de vruchten die rijp uit de boom vielen, lagen in de hete zon en werden daar op volkomen natuurlijke wijze gedroogd. Van hieruit vonden gedroogde vruchten hun weg naar Europa en werden verder naar het noorden bekend via Griekenland en Italië. Later volgden ook pruimen, abrikozen en perziken uit Azië dezelfde route.
Wat onderscheidt gedroogd fruit?
Gedroogd fruit heeft een aanzienlijk lager vochtgeh alte dan vers tuinfruit. Tegelijkertijd met het droogproces nam echter het suikergeh alte toe, een belangrijke bijdrage aan de langere houdbaarheid. Dit proces zorgt er ook voor dat de eigen aroma’s van het fruit veel duidelijker aanwezig zijn, waardoor gedroogd fruit veel intenser smaakt dan vers fruit. Een klein negatief punt over gedroogd fruit is het uiterlijk. Het verliest zijn frisse kleur en natuurlijk de dikke dekking. Industrieel geproduceerd gedroogd fruit en gedroogde groenten worden daarom behandeld met zwavel en andere conserveermiddelen. Omdat dit bij steeds meer mensen gezondheidsproblemen kan veroorzaken of zij liever genieten van natuurlijke producten, staat zelfdrogen opnieuw op de voorgrond.
Tip:
Op de juiste manier bewaard, blijft gedroogd fruit ongekoeld een jaar houdbaar.
Welke vruchten kunnen worden gedroogd?
Volgens de botanische uitleg omvatten vruchten niet alleen de variëteiten die algemeen bekend staan als fruit, maar ook enkele vruchten die bekend staan als “groenten”. Globaal zijn dit de typische variëteiten die gedroogd worden:
- Appels, peren en pruimen
- Druiven
- Aardbeien
- Kiwi's
- Kersen
- Perziken en abrikozen
- Rode bessen
- Dadels en vijgen
- Bananen
- Papaja's, mango, ananas
- Kokosnoot
- Aubergine
- Pulssen
- Paprika's
- Olijven
- Tomaten
- Paddestoelen
- Kruiden
Het drogen van fruit wordt weer populairder, mede dankzij het toenemende gezondheidsbewustzijn van consumenten. Gedroogd fruit wordt toegevoegd aan muesli, gemaakt als tussendoortje tussen de ma altijden en gebruikt in de thuisbakkerij. Veel mensen die de smaak te pakken hebben gekregen van gedroogde appelringen of bananenchips, doen nu ook droge groenten, vis en vlees.
Drogen in de dehydrator of in de oven?
Vroeger was er geen sprake van waarin het fruit werd gedroogd, er waren geen elektrische droogapparaten zoals die vandaag de dag verkrijgbaar zijn. Een moderne oven maakt het droogproces aanzienlijk goedkoper omdat het vele uren duurt voordat het ingelegde voedsel is gedroogd. Onze grootmoeders hadden dit probleem niet; zij hadden een kolenkachel in de keuken, die ook een ovengleuf had. Een alternatief destijds was luchtdrogen. Als je de appelringen die aan een touwtje door het appartement zijn geregen niet wilt drogen en er geen andere geschikte ruimte beschikbaar is, kom je terug naar de oven.
Voorbereiding voor drogen in de oven
De oven is zeer geschikt om aan de slag te gaan met het onderwerp groenten en fruit drogen. Je hebt hem sowieso in de keuken staan, dus je hoeft (voorlopig) geen extra droogoven aan te schaffen. Misschien is dat een doel als je het leuk vindt of er de smaak voor hebt gevonden.
Voor het droogproces moeten het fruit of de groenten, d.w.z. het te drogen voedsel, dienovereenkomstig worden bereid. Uiteraard worden er alleen rijpe rassen gebruikt die geen rotplekken of andere beschadigingen vertonen. Van kiwi's, appels en peren wordt de schil verwijderd. Ook worden de klokhuizen verwijderd en vervolgens wordt het fruit in dunne plakjes gesneden. Hoe dunner het fruit wordt gesneden, hoe sneller het zal drogen. Aardbeien worden gehalveerd, afhankelijk van hun grootte, druiven kunnen heel blijven.
Tip:
Spuiten met citroenwater (5 ml citroensap op 500 ml water).
Pruimen, zoals abrikozen, perziken of andere pitvruchten, worden gehalveerd en de pit wordt verwijderd. Deze vruchten worden met de gesneden kant naar boven op het rooster gelegd. Vervolgens worden de ovenroosters afgedekt met een doek en worden de te drogen vruchten of groenten voorzichtig en niet te dicht bij elkaar geplaatst. Uiteraard kun je in elke plank van de oven een rooster plaatsen, zodat je de volledige ruimte benut en tijd en geld bespaart. Houd er echter rekening mee dat niet alle fruitsoorten dezelfde hoeveelheid tijd nodig hebben om te drogen.
Tip:
Met circulerende lucht verloopt het droogproces sneller dan met boven- en onderwarmte.
Hoe lang duurt het om fruit te drogen?
De elektrische oven wordt voorverwarmd tot ongeveer 40 °C. Nadat de roosters met het te drogen fruit zijn geplaatst, wordt de ovendeur niet goed gesloten, maar moet deze een beetje open blijven. Het kan in deze positie worden gehouden met behulp van een pannenlap of keukendoek tussen de deur en de oven. Het duurt een paar uur voordat het droogproces is voltooid. De exacte duur is heel individueel en hangt af van zowel de oven als het ingelegde fruit. Het is ideaal als slechts één soort tegelijkertijd wordt gedroogd om droogteperiodes van verschillende lengtes te voorkomen.
- Appels en andere pitvruchten worden gedroogd bij 60 °C tot 70 °C
- voor champignons is 50 °C voldoende
Na het drogen moeten de gedroogde stukken afkoelen en een paar dagen aan de lucht drogen voordat ze in goed afsluitbare potten worden geplaatst. Om één kilo gedroogde appels te krijgen, heb je 10 kg verse appels nodig!
Meer tips voor het drogen
- Heteluchtovens zijn praktisch omdat je er meerdere bezette dienbladen of rekken tegelijkertijd in kunt drogen.
- Bij het grillen kun je het fruit het beste op bakpapier leggen. De lucht kan goed circuleren.
- Voor bakplaten plaats je meerdere lagen keukenpapier eronder om het vocht te absorberen.
- De temperatuur in de oven mag niet lager zijn dan 20°C. Anders wordt er niet genoeg water uit de vrucht gehaald. Ze gaan dan snel beschimmelen.
- Bij temperaturen boven de 60 °C barsten de eerste cellen van de vrucht en raakt het vruchtensap op.
- Hoe lang je droogt, hangt af van het soort fruit, de mate van rijpheid en het tijdstip van de oogst.
- Het proces duurt vele uren en kan tot twee dagen duren. Het fruit moet af en toe worden gekeerd, omdat de steunvlakken langer vochtig blijven.
- Het is belangrijk dat de vochtige lucht kan ontsnappen. Dit gebeurt automatisch in hete ovens en convectieovens.
- Bij andere ovens moet de deur op een kier staan. Het is het beste om er een houten lepel tussen te wiggen.
Om te weten wanneer het fruit goed is, doe je de vingertest. De vrucht moet na afkoeling zacht en elastisch aanvoelen. Het mag niet vochtig of drassig zijn. Het beste kun je een stuk fruit doorbreken, zodat je kunt zien of het nog vochtig is van binnen. Laatste tip: Bewaar gedroogd fruit luchtdicht verpakt, donker en vooral droog.
