Uiterlijk als het gaat om het bereiden van goulash voor meerdere personen, moeten er beschermende maatregelen worden genomen tegen de scherpe uiendampen. Het gaat immers om het snijden van kilo's uien en het liefst zonder tranen. Er zijn veel trucs en trucs om uien te snijden zonder tranen. Het verbazingwekkende is dat de meeste ervan logisch zijn. Het enige dat overblijft is om de meest praktische oplossing voor jezelf te vinden. Het is immers niet voor iedereen weggelegd om met een duikbril aan de snijplank te staan of je tong uit te hangen.
Oorzaak, gevolg
Als u weet wat het brandende gevoel in uw ogen veroorzaakt, kunt u snel vaststellen welke technieken zinvol zijn en welke minder zinvol zijn. Zodra een ui wordt gesneden, begint het. Er vormt zich een gas dat onmiddellijk in de neus en ogen opstijgt. Elke uiencel bevat iso-alliine, een zwavelhoudend aminozuur, in de buitenste cellaag. Een enzym genaamd alliinase schuilt in de cel. Bij een snee door de ui komen beide verbindingen met elkaar in contact. Het enzym breekt het aminozuur af en produceert propeensulfeenzuur. Dit zuur vormt verdere verbindingen, er wordt zuurstof uit de lucht toegevoegd en het irriterende uitlaatgas propaanthial-S-oxide ontstaat. Als dit gas in de ogen en de luchtwegen terechtkomt, worden onmiddellijk defensieve maatregelen genomen om de irriterende stoffen te verdrijven. Je huilt, zoals het gezegde luidt, snot en water. Een kleine troost alvast. Ook al is dit meer dan onaangenaam, het is zeker niet schadelijk voor je gezondheid.
De ui gebruikt deze verbinding als bescherming tegen roofdieren. Dit kan een beet van een veldmuis zijn of een snee met een mes. Verschillende soorten uien produceren ook gassen met verschillende sterktes. Zelfs de teelt, herkomst en oogsttijd van dezelfde uienrassen kunnen verschillende niveaus van irriterende gassen produceren. Aan de andere kant reageren wij mensen er ook anders op. Terwijl sommige mensen in tranen uitbarsten alleen al door het fijnhakken van peterselie en radijsjes, hebben anderen de sterke stimulans nodig van een verse, gewone huisui. De bruine ui is een van de populairste uiensoorten. Het is bijzonder rijk aan iso-alliine. Deze verdedigingsstof kan ook ons mensen ten goede komen. De therapeutische werking van de ui wordt in de geneeskunde onder meer beschreven als antibacterieel, ontstekingsremmend en kiemdodend.
Tool
Het selecteren van het juiste snijgereedschap kan het ontsnappen van gas beperken. Een gladde snede door de celwanden met een zeer scherp mes voorkomt dat de twee triggerstoffen zo snel bij elkaar komen. Als de cellen tijdens het snijden echter tegelijkertijd met een stomp voorwerp worden uitgeperst, spuiten de sappen naar buiten en kunnen ze onmiddellijk met elkaar reageren. Dus de eerste stap: gebruik een scherp mes! Met slechts één ui kan dat al genoeg zijn om te voorkomen dat je in tranen uitbarst. Bovendien moet in elke keuken minstens één scherp universeel keukenmes tot de basisuitrusting behoren.
Eenvoudige maatregelen
Zelfs kleine, eenvoudige maatregelen kunnen de irritatie aan de ogen en de luchtwegen aanzienlijk verminderen:
- Snijd de uien zittend in plaats van staand. De ogen en neus bevinden zich automatisch niet meer direct boven de snijplank, maar zijn iets naar achteren verplaatst.
- Open een raam bij het snijden van uien of zorg ervoor dat er tocht is. Iedereen die bij een open raam kan werken, zal waarschijnlijk een of twee uien kunnen hakken zonder tranen te laten.
- De meeste eigenaren van contactlenzen weten dit waarschijnlijk al. Als je de lenzen draagt in plaats van een bril, zul je niet zo snel huilen tijdens het snijden van uien.
Tip:
Een andere effectieve maatregel is om keukentaken meteen te delegeren. Dit onaangename werk kan dus worden gedaan door minder gevoelige mensen of door een elektrische versnipperaar.
De neus
Als je tijdens het snijden van uien alleen door je mond kunt ademen, ben je bijna aan de veilige kant. Het gas dat samen met de lucht door de neus wordt ingeademd, passeert de reukzenuwen. Deze bevinden zich dichtbij de traanklieren, die ook gestimuleerd worden. Geen lucht door de neus betekent dus geen tranen. Met een snel zelfexperiment kunt u het effect snel zelf zien. Open bij het snijden van uien uw mond en sluit uw neus:
- Als je kunt, adem dan gedisciplineerd door je mond of gebruik een neusclip.
- Fluit een liedje en haal alleen adem door je mond. De luchtstroom uit de mond verwijdert ook de opstijgende gassen uit het gezicht.
- Zwembrillen behoren ook tot het onderwerp neuzen. Als het alleen maar een bril is die de ogen alleen luchtdicht afsluit, zodat de gassen ongehinderd in de neus kunnen komen, zullen er toch tranen ontstaan. Een combinatie met de neusclip zou hier handig zijn.
- Niet iedereen wil misschien in de keuken werken met de tong naar buiten terwijl hij door de mond ademt. Maar dat zou ook een mogelijkheid zijn.
Complexere maatregelen
De volgende methoden vereisen enige voorbereiding of het gebruik van bepaalde hulpmiddelen:
- Klinkt een beetje vreemd, maar het zou effectief moeten zijn. Steek rechts en links van de snijplank een kaars aan. Het opstijgende gas wordt aangetrokken door de vlammen van de kaarsen.
- Snijd de uien heel dichtbij stromend heet water
- of in de buurt van een pan met kokend water waaruit stoomwolken vrolijk opstijgen. De nevel in de keuken is misschien niet voor iedereen weggelegd. Net zoals het verspillen van heet drinkwater uit de kraan.
- Zorg ervoor dat je de juiste hoeveelheid lucht hebt of creëer het zelf met een ventilator. De luchtstroom moet de opstijgende gassen uiteraard wegleiden van het oppervlak aan de zijkant van de snijplank.
- Een andere luchtige optie is om de snijplank op het fornuis te plaatsen. Vervolgens wordt de afzuigkap ingeschakeld, op volle kracht.
- Chemische controlemethoden zijn ook mogelijk. Wel kun je de smaak van de ui beïnvloeden. Oplossingen die zuur en zout bevatten, denatureren het enzym allinase vanuit de cel. Om dit effect te bereiken, kun je wat azijn toevoegen aan de snijplank of de ui een tijdje in zout water laten weken.
- De irriterende gassen kunnen ook worden verminderd door de uien vooraf te koelen. Wanneer een koude ui wordt gesneden, komen er minder enzymen vrij in de lucht. Om dit te doen, plaatst u de uien ongeveer vijf minuten in de vriezer. Ze moeten in een normale koelkast maximaal 20 minuten afkoelen.
Dubieuze maatregelen
Er zijn ook trucs waar je keer op keer over leest, maar die moeilijk uit te voeren zijn of simpelweg niet helpen:
- Snijd de uien in water. Trefwoord, ja, waar drijven de uienblokjes? Waardevolle ingrediënten worden ook gewoon weggespoeld.
- Dezelfde problemen zullen zich waarschijnlijk voordoen bij het snijden van uien onder stromend water.
- Langdurig weken in water is ook niet aan te raden. De ui is niet alleen glad en daardoor moeilijk vast te houden, maar waardevolle ingrediënten worden ook uitgespoeld en de ui verliest zijn pittigheid.
- Je kunt vaak ook tips vinden om op brood of kauwgom te kauwen. Misschien leidt dit inderdaad een beetje af, maar het kan niet voorkomen dat de gassen in je ogen en neus terechtkomen.
Tip:
Er is nog een andere, meer passieve methode om de irritatie veroorzaakt door uiendampen volledig te voorkomen. Bijvoorbeeld door het gebruik van bijzonder milde uienrassen, zoals sjalotten, witte of rode uien. Dit zou echter tot een aanzienlijk smaakverlies kunnen leiden, althans in het geval van de in het begin genoemde goulashpot.
Conclusie
Met deze rijkdom aan maatregelen vindt iedereen zeker de beste techniek voor het snijden van uien. Er zal nauwelijks reden zijn om deze gezonde en lekkere groente te mijden vanwege de gassen die de slijmvliezen irriteren. Misschien wel de makkelijkste en handigste tip is zeker het gebruik van een scherp mes. Dit maakt al het hak- en hakwerk in de keuken niet alleen makkelijker en sneller, het maakt het werken ermee ook leuker.
