Elk jaar gaat het rabarberseizoen gepaard met kwispelende vingers van gezondheidsexperts. Het wordt sterk afgeraden de fruitzure groentesticks rauw te eten vanwege het hoge geh alte aan giftig oxaalzuur. We hebben zorgvuldig de waarschuwingen onderzocht die onze honger naar knapperige, vers geoogste rabarber elk jaar bederven. Deze gids werpt licht op alle raw food-fans die zich afvragen of ongekookte rabarber giftig is of niet. Dit is iets om in gedachten te houden als je de verfrissende sticks graag rauw eet.
Weinig giftig – oxaalzuur is de boosdoener
Rabarber bevat niet alleen waardevolle vitamines en voedingsstoffen. Tegelijkertijd is de hele plant doordrongen van oxaalzuur. Als het giftige fruitzuur in het menselijk organisme terechtkomt, belemmert het de opname van ijzer. Dit proces is in grote hoeveelheden gevaarlijk voor een gezond persoon. Kleine kinderen en volwassenen met nier- en hartaandoeningen lopen echter een gezondheidsrisico, zelfs na inname van een kleine dosis oxaalzuur. Eerst en vooral waarschuwen artsen dat er in ernstige gevallen schade aan de nieren en het hart kan optreden, waaronder symptomen van verlamming en hartstilstand.
Als het vluchtig wordt beoordeeld, lijkt deze omstandigheid dramatisch. In feite schaadt oxaalzuur de gezondheid alleen in zeer grote hoeveelheden en onder speciale, zelden voorkomende omstandigheden:
- Oxaalzuurgeh alte in 100 gram verse rabarber: 180 tot 765 milligram
- Giftige dosis voor gezonde mensen: vanaf 600 milligram per kilogram lichaamsgewicht
Vertaald naar een volwassene betekenen de bevindingen van de wetenschappers dat iemand van 60 kilo maar liefst 36 kilo rauwe rabarber moet eten om aan vergiftiging te lijden.
Tip:
Oxaalzuur tast het tandglazuur aan. Dit proces kun je voelen aan een harig gevoel in de mond en ruw tandglazuur als je rabarber rauw of gekookt eet. Poets niet meteen uw tanden, maar wacht minimaal 30 minuten. Anders wordt het tandglazuur verder beschadigd door de tandenborstel.
Bladeren eten is verboden
Oxaalzuur wordt in de hoogste concentratie aangetroffen in de bladeren van een rabarberplant. Met maximaal 520 milligram per 100 gram bladgewicht is deze hoge concentratie gifstoffen zelfs voor gezonde volwassenen twijfelachtig. Beperk het genot van rabarber daarom tot de groene of rode stengels. Snijd de bladeren onmiddellijk af en gooi ze in de compost. Dit is gemakkelijk te vermijden, omdat het hoge oxaalzuurgeh alte het blad van de plant een bittere, zeer onaangename smaak geeft.
Oxaalzuur stelt grenzen aan rauwe consumptie
Het volledige 'all-clear'-medicijn voor het consumeren van rauwe rabarber kan zelfs niet aan gezonde volwassenen worden gegeven. Er is niets mis met het genieten van een of twee stokjes vers uit bed. Bovendien mag rauwe consumptie niet op één dag worden toegestaan. In het organisme combineert oxaalzuur met het lichaamseigen calcium om kristallen te vormen. Deze stapelen zich op in verhouding tot de hoeveelheid waarin je rabarber rauw eet. Vroeg of laat kunnen zich nier- of blaasstenen vormen uit de afgezette hoeveelheid, zelfs bij gezonde mensen. Iedereen die al met deze aandoening worstelt, moet strikt vermijden om de zure groentesticks rauw te eten.
Peeling vermindert de toxische concentratie
Gladde schil duidt op rabarber die klaar is om te oogsten. Nu is het verleidelijk om de eerste stengels rauw in bed te eten. Als u zich zorgen maakt over het aanwezige oxaalzuur, verwijder dan de schillen. Het toxinegeh alte in de pulp is aanzienlijk lager dan in de schil en bladeren. Bovendien pleiten fijnproevers ervoor om rabarber altijd zonder schil te eten. Hoe je het goed doet:
- Snijd stokken met gladde schelpen dicht bij de grond in het bed af
- Snijd de bladeren af en gooi ze in de compost
- Reinig de rabarberstengels onder stromend water of veeg ze af met een vochtige doek
- Gebruik het keukenmes om de schil aan het ene uiteinde vast te pakken en pel deze langzaam los
Bij uitzondering kunnen roodstelige rabarbervariëteiten in april en mei samen met de zachte schil rauw worden gegeten, omdat ze in de vroege oogsttijd slechts een beetje oxaalzuur bevatten. Groenstamvariëteiten worden altijd geschild omdat ze het hele seizoen een hoger toxische geh alte hebben.
Geen verband tussen bloemen en oxaalzuurgeh alte
Wanneer rabarberplanten in april of mei hun prachtige bloemenjurk aantrekken, circuleren er elk jaar geruchten over een verband tussen bloemen en oxaalzuur. De misvatting blijft bestaan dat de concentratie oxaalzuur parallel toeneemt met het verloop van de bloeiperiode. Wetenschappers hebben deze theorie op geloofwaardige wijze weerlegd. Geniet van de prachtige bloemen en laat de misvatting de toch al zeer korte oogsttijd niet verkorten.
Tip:
Rabarber verliest tijdens het koken veel van zijn oxaalzuur. Serveer de fruitige groenten het liefst in combinatie met vanillepudding of andere zuivelproducten. Het calcium dat het bevat, zet de resterende resten van oxaalzuur om in onoplosbaar calciumoxalaat, dat op de normale manier wordt uitgescheiden.
Vanaf juni niet meer rauw of gekookt consumeren
Het oogstvenster voor rabarber sluit op 24 juni, Sint-Jansdag. Dit wordt om verschillende redenen aanbevolen. Het oxaalzuurgeh alte stapelt zich voornamelijk op in verhouding tot het verloop van het groeiseizoen. Aan het begin van het oogstseizoen bevatten geschilde, rauwe rabarberstengels slechts een kleine hoeveelheid fruitzuur. Naarmate de groei en het seizoen vordert, neemt het alarmerende niveau merkbaar toe. Vanaf eind juni is het rauw en gekookt eten van rabarber ook riskant voor gezonde volwassenen.
Tip:
Huistuinders die hun eigen rabarber kweken, stoppen om culturele redenen eind juni met de oogst. Geef de planten de kans om voldoende te regenereren tot het begin van de winter. Zonder deze fase van ongestoorde groei zal de machtige vaste plant zijn productiviteit aanzienlijk verliezen.
Conclusie
Gezonde volwassenen kunnen gerust één of twee rabarbersticks rauw per dag eten. Als het verlangen naar het verkwikkende, zure fruitgenot niet wordt bevredigd, moeten de groenten worden gekookt. Kleine kinderen en volwassenen met een slechte gezondheid vermijden consequent het eten van rauw voedsel. De plant bevat veel oxaalzuur, wat in grote hoeveelheden de opname van ijzer belemmert, nier- en blaasstenen kan veroorzaken en zelfs het hart kan beschadigen. Bovendien tast het fruitzuur het tandglazuur agressief aan. Bij bereiding met kokend water lost het meeste fruitzuur op. Dit geldt in ieder geval voor de aanbevolen oogstperiode van mei tot eind juni. Vanaf Sint-Jan heeft zich een zorgwekkend niveau van giftig oxaalzuur opgehoopt in rauwe en gekookte rabarberstengels, waardoor consumptie in welke vorm dan ook een gezondheidsrisico vormt.
