Rabarber is wijdverbreid in dit land. In het voorjaar wordt het vers aangeboden in de supermarkt of groente- en fruitwinkel. Als je hem in de tuin kweekt, heb je eind juni altijd een paar stengels geoogst. Rabarber uit Duitsland is een seizoensgroente omdat het geh alte aan het schadelijke oxaalzuur in rabarber in de loop van de tijd toeneemt. Omdat het grootste deel van het zuur zich onder de schil bevindt, moet rabarber worden geschild. Het pellen is heel eenvoudig en daardoor mag je de heerlijke sticks niet missen.
Botanische classificatie en oorsprong
Rabarber (Rheum rhabarbarum) wordt eigenlijk gewone rabarber genoemd. In sommige streken wordt hij ook wel Krauser of groenterabarber genoemd. De gewone rabarber behoort tot het geslacht Rabarber (Rheum) uit de duizendknoopfamilie (Polygonaceae). Er zijn drie soorten rabarber waarvan de stengels verschillend rood gekleurd zijn:
- Glaskin's eeuwigdurend
- Timperley Vroeg
- Holsteinbloed (vanwege de rode stam)
Het oorspronkelijke thuisland van rabarber is de Himalaya. Vanuit Rusland kwam hij uiteindelijk in de 18e eeuw naar Europa. In ons land is rabarber officieel een groente, maar in de VS wordt het als een vrucht beschouwd.
Oogst en gebruik
Hoewel rabarber een groente is, wordt hij in dit land vooral als vrucht gebruikt. Van de stengels van rabarber worden compotes en cakes bereid, omdat de plant schadelijk oxaalzuur bevat, dat braken en problemen met de bloedsomloop veroorzaakt als rabarber rauw wordt gegeten. Het hoogste zuurgeh alte zit in de licht gekrulde bladeren van de plant en worden daarom niet in de keuken gebruikt. Ze worden als oneetbaar beschouwd. Maar het zuur zit ook in de stengels. Omdat de zuurgraad van de plant het hele jaar door toeneemt, mag verse rabarber pas tot eind juni worden bereid. In de volksmond markeert Sint-Jan (24 juni) het einde van de rabarberoogst.
Tip:
Je kunt schoongemaakte en geschilde rabarber invriezen als bouillon.
Peeling
Voordat de rabarber wordt geschild, moet deze worden gewassen. Afhankelijk van de dikte van de stelen kunt u de rabarber schoonmaken met een natte theedoek of afwassen onder stromend water tot alle vuilresten verwijderd zijn. Laat het vervolgens uitlekken op een droge theedoek of op een thee- of badstof handdoek.
Vervolgens worden bruine of beschadigde plekken of inkepingen voorzichtig uitgesneden met een groentemes. Na het drogen worden ook de groene bladeren of bladvoeten afgesneden. Om dit te doen, knipt u eenvoudig de stengel onder de laatste bladbasis af. Doe hetzelfde aan het andere uiteinde van de stok om de gewasrand te verwijderen. Het is meestal uitgedroogd en verkleurd. Bovendien smaakt het niet lekker.
Tip:
Als de eerste draadjes loskomen, heb je al een deel van het afpelwerk gedaan.
Peelproces
Rabarber wordt niet daadwerkelijk geschild, alleen de buitenste vezels van de stok worden verwijderd. Daarom wordt het ook wel “rabarberkoordtrekken” genoemd.
- Plaats een klein keukenmes aan het ene uiteinde van de rabarber.
- Trek vervolgens een strook over de hele lengte van de paal af.
- Herhaal het proces totdat het stokje rondom is afgepeld.
De balk bepa alt de breedte en dikte van de afzonderlijke strips. Verwijder altijd zoveel mogelijk van het uiteinde van de rabarber. Als de stokjes dik zijn, kun je ook een dunschiller gebruiken. Het maakt niet uit of u de draden van boven naar beneden of van onder naar boven trekt. Begin aan het uiteinde waar u de afzonderlijke strips gemakkelijker kunt verwijderen.
Tip:
De sterkte van de draden hangt af van de dikte van de staven. Bij jonge hengels kunnen de afzonderlijke draden ook extreem dun zijn.
Zodra de rabarber is geschild, kan deze worden gebruikt om gerechten te bereiden. Als je rabarber zacht kookt, moet het kookwater worden weggegooid. Het bevat oxaalzuur uit de rabarberstukjes.
Er zijn verschillende meningen over de vraag of rabarber geschild moet worden. Maar er zijn twee goede redenen waarom rabarber geschild moet worden:
- Oxaalzuur
- Vezelheid
Oxaalzuur
Het oxaalzuurgeh alte in rabarber varieert afhankelijk van de variëteit. De zuurconcentratie is hoger bij variëteiten met groene stengels dan bij variëteiten met rode stengels. Maar ook de dikte van de stelen is bepalend voor de zuurgraad. Daarbij geldt: hoe dikker de reep, hoe meer zuur deze bevat. De hoogste zuurgraad bevindt zich direct onder de schil, dat wil zeggen in de buitenste lagen van de rabarberstengels. In dit geval vermindert het schillen van de rabarber de zuurgraad.
Tip:
Jonge, dunne stengels bevatten van nature minder oxaalzuur. Ze hoeven niet noodzakelijkerwijs geschild te worden.
Vezelheid
Direct onder de rabarberschil zit niet alleen het hoogste geh alte aan oxaalzuur, het is ook erg vezelig. Om te voorkomen dat het later tussen je tanden blijft steken, moeten de rabarberstelen worden geschild.
