Mason-potten, een pot en veel rabarber: dat is alles wat je nodig hebt om de fruitzure groenten te bewaren. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is rabarber botanisch gezien geen vrucht, omdat het niet de vrucht is die wordt gegeten, maar de stengels. Hoe dan ook, rabarber conserveren is heel gemakkelijk en snel en biedt bovendien talloze variaties. Met een basisrecept kun je met slechts een paar wijzigingen vele smakelijke creaties bereiden.
Aids
Voor het koken van de rabarber heb je het volgende keukengerei nodig:
- schilmesje of dunschiller
- grote pot
- Mason-potten of jampotten met schroefdop
- kleine troffel
Glazen
Jampotten met schroefdop en intacte deksels of weckpotten die goed sluiten kunnen worden gebruikt. Het is in ieder geval belangrijk dat de glazen dienovereenkomstig worden voorbereid. Ook bij nieuwe glazen is grondig wassen noodzakelijk. Bovendien moeten de containers en deksels ook worden gespoeld met kokend water om verontreinigingen en ziektekiemen te verwijderen. Anders wordt de houdbaarheid van de gekookte rabarber beïnvloed.
Ingrediënten
Om rabarber te koken heb je eigenlijk alleen rabarber en een beetje water nodig in een verhouding van drie tot vier delen rabarber op één deel water. Dit mengsel is het gehele basisrecept en bevat helemaal geen suiker. Als alternatief kunt u het water overslaan en de bereide rabarber, bestrooid met een beetje suiker, ongeveer een half uur laten trekken. Hierdoor komt het sap naar buiten en dient het als kookvocht.
De volgende ingrediënten worden ook aanbevolen voor de reeds genoemde variaties:
- Vanille of vanillesuiker
- Citroensap
- onbespoten sinaasappelschillen
- Ginger
- Kaneel
Deze kunnen afzonderlijk of in combinatie worden gebruikt.
Tip:
Als je de calorieën van suiker wilt missen, maar de zoetheid niet wilt missen, kun je bijvoorbeeld stevia gebruiken.
Smaak
Of er wel of geen suiker of een zoetstof zoals stevia moet worden toegevoegd, hangt uiteraard af van het beoogde gebruik en je eigen smaak - maar ook van de zuurgraad van de rabarbersticks. Dit is duidelijk te zien aan de kleur van de schil en het vruchtvlees.
Als de stengels van binnen en van buiten groen zijn, zijn ze bijzonder zuur. Varianten die rood zijn aan de buitenkant en alleen groen aan de binnenkant zijn wat milder. Rabarber heeft een zoetere toon, de schil en de binnenkant van de stengel zijn rood.
Voorbereiding
Voordat je de rabarber gaat koken, zijn de volgende stappen nodig:
- De rabarber wordt gewassen, geschild, ontdaan van alle draden en in plakjes van ongeveer een centimeter breed gesneden.
- Om het oxaalzuur in rabarber te verminderen, wordt het eerst geblancheerd. Om dit te doen, wordt het ongeveer vijf minuten in kokend water geplaatst. Het kookwater wordt niet meer gebruikt.
- Afhankelijk van je keuze worden de rabarberstukjes nu bedekt met suiker of wordt er een beetje water toegevoegd. Voor de zoete versie moet je, zoals vermeld, ongeveer een half uur wachten, zodat de stukjes kunnen opstijven.
Koken en conserveren
Zodra de rabarber dienovereenkomstig is bereid, begint het eigenlijke conserveren:
- De rabarberstukjes worden gemengd met de extra ingrediënten en gekookt tot de gewenste consistentie. Als je wilt dat het wat knapperiger blijft, is een korte kooktijd van ongeveer tien minuten meestal voldoende.
- Onmiddellijk na het koken en zo heet mogelijk wordt de rabarber in de voorbereide en afgespoelde potten gegoten.
- De potten moeten goed worden gesloten en op het deksel worden geplaatst totdat ze zijn afgekoeld. Als alternatief kunnen de gevulde en afgesloten potten ongeveer 15 minuten in een waterbad worden gekookt.
Koken in een glas
In plaats van in een pot te koken, kan de rabarber ook direct in een pot worden gekookt:
- Gemengd met suiker of water en andere ingrediënten, wordt de bereide en geblancheerde rabarber in weckpotten met inmaakclips en inmaakring gegoten.
- De potten worden goed gesloten en in een pan met water geplaatst of in de oven geplaatst.
- Ze worden vervolgens in de oven op 100°C of in kokend water gedurende een half uur gekookt.
Duurzaamheid
Op voorwaarde dat de potten schoon en goed afgesloten zijn, is de gekookte rabarber zonder problemen enkele maanden houdbaar - zelfs zonder koeling. Er moet echter op worden gelet dat:
- de bril is donker
- de deksel van schroefdoppen puilt niet uit
- er is een klik bij het openen van de schroefdop
Controleer vóór consumptie ook of de geur is veranderd en of er zich gas in het glas heeft gevormd. Mocht dit niet het geval zijn, dan kan de gekookte rabarber gebruikt worden als jam, op ijs, yoghurt of in een smoothie. Ook als compote is hij heerlijk. Ongezoete rabarber zonder extra ingrediënten biedt de mogelijkheid om hem afhankelijk van het gebruik te zoeten en steeds opnieuw met kruiden te bereiden.
Alternatief voor inblikken
Naast koken is het ook mogelijk om de rabarber te conserveren door deze in te vriezen. Voor dit doel moet het ook vooraf worden geblancheerd. Na het voorkoken, uitlekken en afkoelen worden de droge stokjes of stukken ingevroren in diepvrieszakjes of bakjes. Ook op deze manier is de rabarber gemakkelijk enkele maanden houdbaar.
Rabarbertaart met sneeuwtop
Maak eenvoudig een beslag: meng 125 g margarine met 125 g suiker en een pakje vanillesuiker tot het schuimig is. Scheid 5 eieren. Doe de eiwitten in een grote mengkom. Voeg de eidooiers toe aan het suiker-margarinemengsel en klop opnieuw tot het schuimig is.
- Zeef ongeveer 250 g bloem met 1,5 theelepel bakpoeder over dit mengsel.
- Roer het geheel goed door elkaar en voeg voldoende melk toe tot je een soepel deeg hebt dat moeilijk van de lepel v alt.
- Verdeel dit op een bakplaat bekleed met bakpapier of ingevet. Verdeel er 500 g in stukjes gesneden rabarber over.
- Bak de taart op 160°C (hete lucht) gedurende ongeveer een half uur.
Maak ondertussen een meringue van eiwitten en suiker. Verdeel deze over de taart. Bak deze “sneeuwmuts” op ongeveer 200°C (hete lucht + eventueel grillen) gedurende ongeveer 10 minuten goudbruin.
Meer receptideeën voor rabarber
Als aperitief: rabarbercocktail
met of zonder alcohol. Doe één tot twee eetlepels rabarberpuree of siroop in een champagneglas en giet er kokend water (champagne, prosecco of mineraalwater) op.
In het hoofdgerecht: hartige saus voor gebakken varkensvlees of gevogelte
Voeg aan 200 g geblancheerde en uitgelekte rabarber een fijngehakte chilipeper, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels suiker, honing of een beetje zoetstof en eventueel een geperst teentje knoflook toe. Breng op smaak met kruiden naar wens, bijvoorbeeld koriander, komijn, voeg een beetje water toe en breng aan de kook. Gebruik ten slotte de staafmixer om een romige saus te maken.
Als dessert: rabarberijs
Verfijn de afgekoelde rabarbercompote met een beetje echte bourbonvanille en suiker of zoetstof. Roer de room of melk erdoor en verwerk het in de ijsmachine (volg de instructies van de fabrikant van het apparaat) tot een romig ijsje.
Als spread: rabarber-aardbeienjam
Conclusie
Rabarber heeft de reputatie een lastige groente of vrucht te zijn om te bewaren, maar met de juiste aanpak is het vrij eenvoudig om hem langdurig op een heerlijke manier te bewaren. Het enige waar in ieder geval op gelet moet worden is de reductie van oxaalzuur door blancheren. Bovendien zijn de reinheid van de potten en de veilige en luchtdichte afsluiting bij het bewaren van cruciaal belang voor hun duurzaamheid. Als je het nog steeds niet wilt proberen, kun je de rabarber ook invriezen.
